蒸锅掀开。
虾仁蛋羹端出来，葱花一撒，浇了一勺调好的豉油汁。
三道菜一字排开。
爆炒肥肠。
红油猪耳。
虾仁蛋羹。
一硬一凉一嫩。
一道猛火碾压，一道刀工说话，一道不开火就赢。
主厨走到台面前。
低下头，三道菜挨个闻了一遍。
“可以尝吗？”
陈烨递了双一次性筷子过去。
主厨摆了摆手，从旁边抽屉里拿了把叉子。
先叉了一块肥肠。
放进嘴里。
嚼了两下。
咀嚼速度慢了下来。
又嚼了两下。
停住了。
他放下叉子，换了一把小勺，舀了一块蛋羹。
送进嘴里的瞬间，他的眉头松开了。
蛋羹入口即化，虾仁的鲜甜包裹在鸡蛋的嫩滑里，底下那层豆腐吸饱了豉油的咸香。
没有一滴重油，没有一粒花椒。
跟旁边那盘暴烈的肥肠完全是两个方向。
但都干净，都准确，每一口的味道都落在它该落的地方。
主厨又叉了一片猪耳朵。
薄到透光的切片在叉尖上微微弹了一下。
嚼起来脆的，花生碎的颗粒感和红油的辣交替出现。
他把叉子搁在台面上。
盯着那三盘菜看了好几秒。
“外面那层焦壳是怎么做到的？”
他指着肥肠。
“里面却是软的。”
“猛火逼的。”
陈烨擦了擦手。
“油温够高，下锅速度够快，外壁瞬间锁住，里面就不会老。”
“蛋羹的豆腐层没有出水。”
主厨又指了指蛋羹。
“绢豆腐含水量很高，蒸制过程中极易析出水分。你怎么控制的？”
“盘底抹了一层薄油，豆腐提前沥了三分钟，蛋液里的盐减了一半，用蒸汽而不是水分去凝固它。”
陈烨说得很随意，像在念一份谁都看得懂的说明书。
主厨沉默了几秒。
他退后一步。
看了看陈烨，又看了看那三盘菜。
“二十三年了。”
他说。
“我从没用猪大肠做过任何一
…。。